【試作】納豆の時間の経過による糸引きの違い

試作報告書は完成を保証するものではなく、あくまで試作時の環境下で作成した結果です。ご利用規約に同意された方のみご利用ください。

試作日：2014/11/11

納豆の時間の経過による糸引きの違い

試作内容

市販の納豆と試作の納豆をそれぞれかき混ぜ、3日後に再度45℃24時間発酵させ、納豆の糸引きが変化するかを見る。

結果

再度発酵させても糸引きに変化はなかった。
一度切れたｒ－ポリグルタミン酸（ネバネバ成分）は元に戻らないが、糸が切れたことによりグルタミン酸（旨み成分）が増し美味しくなる。
◎手作りの納豆は、もともと市販品より粘り気が弱く糸も細い→ｒ-ポリグルタミン酸が少ないことが考えられる。（ｒ-ポリグルタミン酸量は使用する納豆菌や大豆の産地により異なる。）
◎水っぽくなるのは、水切りが不十分か、大豆を煮たときの水分が染み出てきたと考えられる。